«Вареники с картошкой, капустой, вишнями идут итальянцам на ура»: ресторатор об успехе украинской кухни за границей

— Трудно украинцу вести бизнес в Италии?

— Знаете, мне часто задают этот вопрос, и я всегда говорю: тяжело тому, кто ноет. В Италии нет такого, чтобы тебя притесняли из-за национальности. Здесь смотрят, работаешь ли ты. А уж если работаешь — это твое. Да, есть нюансы, как и в каждой стране. Итальянский рынок имеет свою специфику: здесь нужно иметь выдержку, знать законодательство, хороший учет. Но если ты готов реально работать, а не ждать, что все само с неба упадет, бизнес будет развиваться. Можно встретить людей, которые говорят: «Ой, здесь тяжело, клиентов мало, система не такая». Но я считаю, что, кто хочет, тот ищет возможности. Не могу сказать, что это какой-то страшный вызов. Это труд — да. Но я это дело люблю, я несу ответственность за команду, за клиентов и от этого получаю кайф.

— Как думаете, в чем главный секрет успеха вашего ресторана за границей?

— Главное — команда. Это не просто красивые слова, я действительно очень много вкладываю в людей, с которыми работаю. Вместе с ними мы построили этот ресторан, вместе и растем. У нас очень сильная команда, и каждый работник — это часть большого механизма. Я постоянно сам развиваюсь и подталкиваю всех вокруг делать то же самое. Не стоим на месте, совершенствуем кухню, сервис, интерьер, форматы. Вкладываю время, силы, деньги, оно того стоит. За десять лет работы мы научились работать не «на сегодняшний день», а всегда со взглядом в будущее. И это приносит результат. Люди видят, что мы не просто готовим вкусно, а что горим тем, что делаем.

— Изменилось ли отношение итальянцев к украинской кухне со временем? Что они полюбили, а что до сих пор не воспринимают?

— Однозначно да! За эти годы я вижу огромный интерес со стороны итальянцев. Когда мы начинали, их были единицы. А сейчас — до 30% наших гостей — итальянцы. И они в восторге! Они обожают вареники, деруны, борщ. Часто даже заказывают одно и то же, потому что уже знают, что это вкусно. Мясные блюда тоже очень популярны: шашлык, ребра. Им нравится, что мы используем качественное местное мясо, но в украинской интерпретации — с нашими соусами, маринадами. Салаты в новой подаче — тоже интересны. Мы сейчас развиваем направление современной украинской кухни — с лучшей подачей, новыми сочетаниями, итальянцам это заходит на ура. А что не воспринимают? Ну, честно говоря, нет такого. Всё зависит от подачи. Если блюдо красивое, вкусное, поданное с душой, его воспримут. Мы не ставим блюдо на стол просто так — мы рассказываем историю, объясняем, что это, почему именно так. И людям интересно!

Читайте также: «Знаменитый яворовский пирог с начинкой из гречки и картофеля очень вкусен с грибной мачанкой», — кулинар Оксана Вознюк

— Какие главные принципы в работе ресторана?

— Совершенство и стабильность. Все, что мы делаем, должно быть на 100%. Если блюдо, то оно должно быть идеальным каждый раз, в каждую смену. Мы не позволяем себе расхлябанности. Я сам выбираю всех работников. Лично провожу собеседования, потому что мне важно, какая у человека энергетика. Мы работаем с людьми — значит, должны быть искренними, внимательными, добрыми. Клиент не должен чувствовать, что ему что-то «впаривают». Наш гость должен захотеть вернуться — вот это главный принцип. Поэтому мы строим доверие, а не просто «продажу». И еще, каждую неделю у нас встречи с командой: анализируем, учимся, совершенствуемся.

— Какие блюда из меню стали настоящими хитами среди гостей?

— Вареники! Это, можно сказать, наш бренд. С картошкой, капустой, вишнями идут на ура. Деруны — второй хит. Мы каждый вечер продаем их столько же, сколько и вареников. Борщ — всегда топ. Даже те, кто впервые пробует, говорят: «А можно еще раз такое же завтра?» Шашлык — очень популярен среди итальянцев. Сочное мясо, правильно замаринованное, они это ценят. И наши ребра — это вообще отдельная история. Есть клиенты, которые приходят и говорят: «Мы хотим только ваши ребра. Мы таких нигде не ели».

— А какие украинские традиции удивили итальянцев и пришлись им по душе?

— Здесь, пожалуй, не о конкретных обычаях, а об атмосфере. Итальянцев очень удивляет наше гостеприимство. Они говорят: «У вас можно сидеть, ужинать, слушать музыку, и никто тебя не выгоняет!» Мы часто устраиваем вечера с украинской музыкой, иногда даже танцы. Итальянцы в восторге, потому что для них это новый опыт. У них все по таймеру — поел и ушел. А у нас как дома: можно расслабиться, пообщаться, насладиться. Это им очень импонирует. И еще весьма впечатляет, что мы держимся своей культуры, не забываем ее, а, наоборот, открываем другим. Это добавляет глубины всему, что мы делаем.

Ранее в эксклюзивном интервью «ФАКТАМ» мишленовский ресторатор и шеф-повар Ксения Махорчич рассказала об экологической гастрономии, которая становится все более популярной в мире.

3725

Читайте нас в Facebook